Voici une recette de gâteau d’anniversaire qui va laisser de très bons souvenirs ! Mounir, vainqueur de la saison 2 du Meilleur pâtissier sur M6, l’a réalisée pas à pas pour Pomme d’Api… sous les yeux gourmands de son fils et de notre journaliste. Laissez-vous guider, tout est expliqué !
Un gâteau de chef créé pour Pomme d’Api
Une résidence tranquille de la banlieue d’Avignon et, au bout d’une longue coursive, c’est Mounir, 31 ans, qui nous ouvre la porte. Le vainqueur de la dernière saison du Meilleur pâtissier est suivi de près par Adam, bouille malicieuse au même sourire que son père. Ce petit bonhomme de 4 ans est d’ailleurs le déclencheur de l’aventure culinaire de Mounir.
Au cours de l’émission qui a battu des records d’audience – plus de 3,3 millions de téléspectateurs lors de la finale – Mounir avait en effet raconté s’être mis à la pâtisserie à la naissance de son fils. “Mon premier flan pour Adam fut une vraie catastrophe. J’avais manqué de patience et oublié de le laisser reposer. Vexé, je me suis levé tôt le lendemain pour recommencer.” Et ainsi de suite…
Volontaire, têtu et perfectionniste, Mounir a continué sur sa lancée : “Je me suis mis à cuisiner de la pâtisserie pour ceux que j’aime.” Chez lui, Mounir n’a pas un seul livre de recettes. “J’ai tout appris sur Internet, explique-t-il (voir ci-dessous). Et tout ce qui me plaît, j’aime le faire goûter.” Alors Pomme d’Api a goûté pour vous son gâteau d’anniversaire. Et se souvient encore… du moelleux du financier et de la douceur de la double couche de crème !
Cette recette de chef pâtissier demande deux heures de préparation. Pour une version plus simple : optez pour une seule crème, sans le chocolat !
1. La pâte à financier
• Ingrédients : 5 blancs d’œufs, 95 g de poudre d’amande, 155 g de sucre glace, 60 g de farine, 150 g de beurre, 125 g de myrtilles.
Commencez par réaliser un beurre noisette, en faisant cuire le beurre (1). À feu moyen puis à pleine puissance, le beurre fondu crépite et va prendre une couleur et odeur noisette. La fin de la cuisson se repère aussi à l’oreille : le beurre chante dans la casserole, puis c’est le calme plat. Des résidus de beurre se forment et tombent au fond de la casserole. La cuisson est alors terminée.
Préchauffez le four à 170 °C (thermostat 5-6). Dans un saladier, mélangez les blancs d’œufs avec les poudres (amande, sucre, farine), puis ajoutez le beurre noisette en plusieurs fois. Quand le mélange est homogène, versez-le dans un moule puis parsemez la pâte de myrtilles (2-3-4). Enfournez pour environ 20 minutes.
2. La crème vanille
• Ingrédients : 15 cl de crème liquide entière, 2 jaunes d’œufs, 40 g de sucre, 1 gousse de vanille, 2 feuilles de gélatine, 125 g de mascarpone.
Réalisez une crème anglaise (5-6) : chauffez la crème fraîche avec la gousse de vanille et ses grains. Dans un saladier, mélangez au fouet le sucre avec les jaunes sans attendre car le sucre fait cuire les œufs. Lorsque la crème arrive à ébullition, la verser sur le mélange et battre au fouet à nouveau. Puis faire cuire doucement l’ensemble “à la nappe” (voir explications ci-dessous). Hors du feu, ajoutez et mélangez à la crème anglaise la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide (7). Mettez un film alimentaire pour éviter la formation d’une croûte (8). Puis réservez au frais jusqu’à complet refroidissement (au moins 1 heure). Au moment du montage, mettez la crème anglaise et le mascarpone bien froids dans un bol et faites mousser au batteur (9). Remplissez une poche munie d’une douille.
La cuisson à la nappe
La cuisson “à la nappe” est importante pour la crème anglaise. Elle cuit sur un feu très doux et on doit la remuer sans arrêt avec une spatule en bois. La crème s’épaissit. Quand elle est prête, elle doit napper parfaitement la spatule en bois. Pour vérifier, on peut aussi tracer un trait avec le doigt sur la spatule, s’il reste net et visible, la cuisson est bonne !
3. La crème légère au mascarpone
• Ingrédients : 20 cl de crème liquide entière, 180 g de mascarpone, 35 g de sucre glace, 1 gousse de vanille.
Montez au batteur, la crème liquide, le mascarpone, la vanille et le sucre glace en Chantilly et remplissez une poche munie d’une douille.
4. Le disque au chocolat rouge (facultatif)
• Ingrédients : 200 g de chocolat blanc, du colorant alimentaire liquide rouge.
Faites fondre le chocolat et ajoutez du colorant rouge. Puis étalez-le finement sur une feuille de cuisson. Placez au frigo pendant 30 minutes et découpez délicatement un disque du même diamètre que le financier. Gardez les restes pour la déco.
5. Le montage
Déposez la crème vanille en petites boules sur le financier(10), puis posez le disque de chocolat (11). Dressez ensuite la crème légère avec la douille (sur le disque ou directement sur l’autre crème) en donnant des mouvements de zigzag(12). Parsemez enfin de fruits rouges et d’éclats de chocolat (13).
Les sites sur lesquels Mounir a tout appris… La sélection du chef !
Des définitions simples des termes techniques, des leçons d’experts, des recettes de chefs en vidéo et un forum plein de conseils à partager entre gourmands…
Le + : des cours de cuisine en ligne et des recettes pour enfants.
Le + : de nombreuses vidéos et des diaporamas de recettes pas à pas.
Albarock, le chef du restaurant du même nom est un passionné de desserts. Il propose des recettes en vidéo.
Autre astuce de Mounir : associer le nom d’une pâtisserie à celui d’un grand chef sur un moteur de recherche. Ex. : mi-cuit au chocolat/Michalak, cake aux fruits/Pierre Hermé, Paris- Brest/Lignac, etc.
Le livre de l’émission “Le meilleur pâtissier”
Le Meilleur Pâtissier, Mounir, Les secrets de ses recettes, 128 pages, M6 Éditions, 15 €.
Près de 50 recettes : des desserts orientaux, des classiques revisités, des desserts festifs et 4 plats salés.
Texte d’Anne Ricou – Photos Hélène David – Supplément Parents Pomme d’Api – Mai 2014
